Terminologías de palabras, relacionadas con el mundo del cerdo ibérico. La “S”.

Salchichón Ibérico

Elaborado con carne picada de cerdo ibérico, con especias, adobado y embutido en tripa natural. Curado de forma lenta de aproximadamente 60 días, en nuestros secaderos naturales en pleno Parque de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Sangrado

Protocolos de extracción sanguínea en el cerdo para evitar / tratar enfermedades.

También la eliminación de la sangre para limpiar totalmente la carne y la musculatura, después del sacrificio del animal.

Seca (de la encina y el alcornoque)

Es el cáncer de la dehesa mediterránea, debido a hongos del tipo “Diplodia sp”, por el cual los quercus empiezan a perder vigor, sus hojas amarillean. Posteriormente provoca la pérdida progresiva de las hojas, grietas en las ramas…, hasta que el árbol muere.

Secadero

Es la dependencia donde se controla los niveles de humedad, la temperatura y la ventilación de los jamones. El secado del jamón o paleta se consigue de manera natural con la apertura y cierre de las ventanas haciendo que el propio clima influya en el proceso de curación al jamón.

Secreto

Es la pieza que está en la parte interna del lomo junto a la paleta del cerdo. De ella se realiza el “lomito”. Es una carne veteada, que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, dando una gran textura y un sabor excepcional.

Serrano

Corte tradicional de la Sierra de Huelva y Badajoz, en forma de “V” realizado sobre la piel que rodea al jamón en fresco durante el perfilado.

Solomillo

Es la pieza de carne de la  musculatura sublumbar de los cerdos. Muy notable y apreciada para elaboración de gran variedad de recetas, por ser muy tierna y jugosa.

Sudado

Es el cambio temperatura de forma natural, con la expansión / contracción de grasas en el magro del jamón y la paleta ibérica. Que tienen lugar en secaderos durante el verano, con los 30 º durante el día y fresco de las noches. Nos ayuda los aromas que también desprenden nuestra Sierra.