El saber distinguir el jamón ibérico por su precinto, etiqueta, morfología y tacto, es importante. Pero existe un proceso delicado que el maestro jamonero debe hacer para saber si está en su punto óptimo para su consumo mediante la cala del jamón. Esta fase se realiza cuando la pieza se está curando en el secadero, bodega o a la hora de vender la pieza curada a nuestros clientes en tienda. El olfato de un profesional le permite a través de su aroma conocer: la calidad, el grado de curación, el nivel de salado, si se conserva en las mejores condiciones y si existe alguna anomalía que haga pensar que la pieza no esté perfecta.